(一道叉烧，凭什么这么“火”，时长共1分08秒)
一道叉烧，凭什么这么“火”
广东人的餐桌上
总少不了一道菜——烧腊
烧鹅、烧鸭、叉烧……
作为“老广”最爱的菜品之一
它总是以各种样貌出现在各种地点
从街头巷尾
到五星级宾馆内的餐厅
处处都能看到这道传统名菜的身影
广东人的年菜
烧腊往往也是主角
在白天鹅宾馆的年夜饭菜单上
就有这样一道名为“红红火火”的叉烧
成为不少食客的首选
甚至让不少人慕名而来
一道叉烧，凭什么这么“火”？
①
食材精
首创这一道“红红火火”的
是白天鹅宾馆“第二代大厨”黄伟超
19岁时，他就跟着他父亲——白天鹅开业时的烧腊档大厨
开始学做烧腊
一做就是40余年
这道菜，则起源于他的一次西班牙调研之旅
旅途中，他和团队发现了一种“惊为天人”的猪品种
——伊比利亚黑猪
以橡果为食、又终日散养
造就了其均匀的脂肪分布、大理石般的纹路
吃起来肉质嫩滑、香而不腻
尤其是猪肩肉
口感堪比牛中“和牛”
于是，黄伟超决定将西式食材“中用”
实现叉烧的“再升级”
从此在玉堂春暖餐厅
叉烧的出品成了一道跨越万里的旅程
由于品种在国内没有养殖
食材需通过冷链从西班牙运至广东
以保证肉质和口感
②
烹饪靓
品质一流的新鲜食材
如何烹饪以发挥最大价值？
黄伟超的答案是——用火
不同于常见的烧腊做法
这道玉堂春暖出品的叉烧需经过两遍烤制
一遍“看不见”
在传统的烧腊烤炉内
一遍“看的见”
就在食客的餐桌前
开创这一做法的黄伟超透露出其中道理
原来，这首先是因“烧腊厨房离餐厅最远”
现场再烤制
可以最大程度保证口感
看似简单的现场烤制
在火候的把控上也有不少讲究
要撒多少盐和酒？
要用多大的火、烤制多久？
这凭的是感觉也是多年累积的经验——
火炒到最大的时候
酒正好挥发完全
这对黄伟超来说是最好的“火气”
③
体验绝
猪肩肉注定了不会是丰腴的肥叉
肥与瘦平衡分布
伊比利亚黑毛猪的肉香在糖火的映衬下
被完美地释放了出来
蜜汁融进肉汁
每一口都是带着油脂的甜蜜
肉身富有弹性
又带有瘦叉的咀嚼感
而这又何尝不是一次感官盛宴？
已有雏形的叉烧串于铁丝，撒盐、倒酒
看火苗在一遍遍的翻炒中逐渐攀高
随之而来的是混杂的迷人香气
黑毛猪的肉香、玫瑰露的花香、麦芽糖的甜香……
对黄伟超来说
一道叉烧的价值并不只在于口感
呈现的方式也格外重要
营造出氛围感、仪式感
让客人在吃之前
先从视觉、嗅觉等方面被感染
现场烧制
对厨师的应变能力也是考验
毕竟，黄伟超和团队还要边“表演”边讲解
介绍原材料的来源、制作工序……
欢声笑语之间
食客不再只是客
而也参与进了菜品的制作
伴着“嗞啦啦”的火烤声
节庆的气氛被烘托到高潮
这或许就是“红红火火”出名的原因
【采写/脚本】南方+记者 叶绮涵 实习生 金英博
【摄影/摄像】南方+记者 王俊涛
【剪辑】南方+记者 周鑫宇 实习生 朱晓丹
【配音】南方+记者 葛政涵
【海报设计】吴颖岚 谭唯
【统筹】周人果
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